お肉の老化物質「AGEs」はマリネにすれば激減するらしい
https://yuchrszk.blogspot.com/2015/03/ages_4.html?m=0
ちょい前に、お肉にふくまれる老化成分「AGEs」について書きましたが、その流れで見つけた2010年の論文(1)がいい感じ。なんでも、肉のAGEsはマリネ液につければ激減するらしい。
おさらいしますと、AGEsは加工食品やお肉にふくまれる毒性の強い物質で、動脈硬化や皮膚の老化につながると言われております。食品からとったAGEsは、通常は10%ほどが体内に残って悪さをしちゃうんで、総摂取量を減らすにこしたことはないかと。
で、この論文は、食事のAGEsを減らす工夫について調べたものなんですが、結論としてはマリネがベストの調理法らしい。なんでも、マリネ液に牛肉を1時間ほどつけこんだところ、AGEsが半分に減ったんだとか。これはすばらしい。
仕組みとしては、マリネ液の酸がタンパク質をほどよく分解するので、糖と結びつきにくくなり、結果としてAGEsができにくくなるみたい。なので、マリネ液に使うのは、お酢でもレモン汁でも白ワインビネガーでも、酸性の液体であればなんでもいいんでしょうね。
さらに、マリネのすばらしさはもう１つ。通常、お肉を高温で調理すると、ヘテロサイクリックアミン（HAs）っていう発がん性の物質ができるんですが(2)、マリネにしちゃえば、この物質が9割以上も減るんだとか。
うーん、いままでマリネを積極的に試したことはなかったんですが、今後の肉料理ではガンガン試していこうかな…。
credit: swanksalot via FindCC
