お肉を食べるとガンにかかりやすくなるの？「結局、お肉は体にいいのか悪いのか？ #3」
シリーズ2回めでは、「お肉を食べると死亡率はあがるの？」について書きましたが、ここでは肉と発がん性の関係について考えてみたいと思います。
というのも、昔から「肉は大腸がんの原因！」や「肉はガンの発症率を上げる！」といった主張が多く見られまして、肉バッシングの大きな根拠のひとつになってるもんですから。お肉好きのみならず、気になるポイントではないかと思います。
そんなわけで、まずはおおまかな統計データから見て行きましょう。参考になるのは1999年と2012年に行われた大規模な調査で、どちらも過去に行われた「ベジタリアンの発がん率」に関する研究をまとめて再分析したんですね(1,2)。データ数は7〜10万人分であります。
その結果は食い違ってまして、
- 1999年論文：ベジタリアンと肉を食べる人の間では、胃がん、大腸がん、肺がんなどの死亡率に差はなかった
- 2012年論文：肉を食べる人よりもベジタリアンのほうが、発がん率は18％ほど低かった
といった感じ。どうにも悩ましいんですが、2012年論文のほうが新しくてデータ数も多いんで、まずは「肉食と発がん率には関連がありそう」と思ったほうがいいかも。
ただし、ここで大事なのがお肉の種類であります。肉と死亡率の話でもふれたとおり、加工肉には全体の死亡率を高くする傾向がありまして、これは発がん率にも当てはまるのではないか、と。
この問題については、幸いにも統計データが山ほどありますので、ポイントだけを抜き出しますと、
- 魚と鶏肉は、大腸がん、前立腺がん、乳がん、大腸がんの発症率を低くする(3,4,5,6,7)
- ただし、鶏肉には腎臓がんの発症率を高める傾向がある(8)
- レッドミート（牛肉や羊肉）と加工肉には、わずかながら全体的な発がん率を高める傾向がある(9,10)。特に大腸がんのリスクが上昇しやすい
って傾向が見られる模様。もちろん、これはあくまで観察研究なので、これだけで「牛肉や加工肉はヤバい！」って話はできないわけですが、なにせヒトを使って実験できるテーマでもないんで、以上のデータから危険性を推測していくしかない感じであります。
なぜレッドミートと加工肉が発がん率を高めるのか？
では、なんでレッドミートと加工肉で発がん率が高まるのかといえば、いまのところ５つの原因が考えられております。
１ 肉を焼くとヘテロサイクリックアミンが出る
お肉を高温で焼いたり揚げたりすると、ヘテロサイクリックアミンという発がん物質が作られます(11)。こいつは、あらゆるタイプのガンの原因になることがわかってまして(12)、可能な限り肉は低温で調理するのがベスト。これはレッドミートや加工肉に限らず、魚や鶏肉でも同じなのでご注意ください。
２ レッドミートに豊富なヘム鉄が大腸がんのリスクを増やす
ご存じのとおり、牛肉や豚肉には鉄分が豊富。 これは良いことなんですが、いっぽうでは活性酸素を運んで腸内の上皮細胞にダメージをあたえることが知られております。その結果、大腸がんを起こしやすくなるわけですね(13)。
３ タンパク質がIGF-1ホルモンの分泌を増大させる
IGF-1は、タンパク質をとると分泌されるホルモンで、細胞の分裂をうながす役割を持っております。基本的には悪玉じゃないんですが、分泌量が増えすぎちゃうと、悪性腫瘍の細胞を増やす原因になっちゃうんですね(14)。
もっとも、IGF-1と発がん率についてはまだ不確かな面が多いのが難点。いちおう牛乳を飲み過ぎると前立腺がんが増えるってデータ(15)はあるものの、全体的なガンリスクを増やすかといえば議論がわかれるところです。
４ 加工肉に使われる保存料が発がん性をあげる
これは「結局、加工肉はどこまで体に悪いのか？」でも書いたとおり。加工肉の多くには亜硝酸塩（肉の発色をよくするために使う保存料）が使われてまして、加熱すると肉のアミノ酸とむすびついてニトロソアミンって発がん物質を作り出します(16)。ニトロソアミンには、おもに消化器官のガンを増やす傾向がありまして(17)、これまた注意したいところ。
５ レッドミートのNeu5Gcが発がん性をあげる
Neu5Gcは人間の体内では作られず、牛肉や豚肉などにはふくまれる物質の１つ。こいつが体内に入ると、ヒトの免疫系が「敵が侵入してきた！」と勘違いして大量の抗体を作りだすんですね(18)。その結果、全身に炎症が起きて、ガンが成長してくという仕組み。まだまだ仮説段階ではありますが、近ごろガンの原因の１つとして有力視されつつある物質であります。
まとめ
そんなわけで、以上の話をまとめますと、
- やっぱり魚は最強！
- 発がん性では鶏肉が２番手！
- 牛・豚・羊と加工肉は、やや発がん性を高める！
- 肉のガンリスクを減らすには低温調理が基本！
といったところです。いろいろと怖いことも書きましたけども、「人類とお肉の長い付き合い」 でも書いたとおり、世界中の長寿者たちはちゃんとお肉を食べてますんで、あくまで「食い過ぎと高温調理はよくないよ！」ぐらいの話であります。レッドミートにはオメガ３脂肪酸が多いって利点もありますんで、あくまで全体のバランスでいろいろな肉を食べればよいかと思います。
