冷凍野菜はどこまで栄養が減っちゃうの？問題
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「野菜とフルーツを食べようぜ！」と普段からクドいぐらい言ってるわけですが、そこでよく聞かれるのが「冷凍食品どうなんですか？」ってところです。とにかく、冷凍しちゃうと栄養価が減ってしまうのではないかって問題ですね。
そのへんの話は以前にも軽く書いたんですが、あくまでちょろっとだったので、もうちょいくわしい話を書いておこうかと。
ここで参考になるのはカリフォルニア大学の実験(1)で、野菜とフルーツを冷凍すると、どれぐらい栄養が減るのかを確かめてくれた研究であります。
具体的にどんな食品を調べたのかと言いますと、
- 豆類
- ホウレン草
- ブロッコリー
- ニンジン
- コーン
- イチゴ
- ブルーベリー
みたいな感じ。以上の食品を「冷凍」と「新鮮」の2パターンにわけて、90日間でどれぐらい栄養価が変わるかを見たわけです。
さらに、具体的にどんな栄養素をチェックしたかと言いますと、
- ビタミンC
- ビタミンB2
- ビタミンE
- ベータカロチン
といったところ。残念ながら食物繊維やミネラルの増減は調べてませんが、なかなかに貴重なデータだと申せましょう。
でもって、その結果がどうだったかと言いますと、
- ざっくり見れば、冷凍も新鮮野菜も時間の経過とともに同じぐらい栄養は減る（だいたい90日でマイナス10〜50％の範囲）
- ただし、ベータカロチンに関しては、冷凍したホウレン草、ニンジン、豆類などのほうが減りやすい（特にニンジンは70％以上を超える）
- ところが、いっぽうでビタミンEについては、豆類とホウレン草は冷凍で保存したほうが増えている（ほうれん草はプラス45％、豆類はなんとプラス170％）
- また、ホウレン草にふくまれるビタミンCについては、基本的に「冷凍」のほうが優秀
ってことで、栄養素によって違いはあれど、まぁ「冷凍でもまったく問題ないでしょ！」と言っていいと申しますか、一部には冷凍のほうが勝ってるケースもあるわけですな（βカロチン以外は）。
そんなわけで、野菜が高い時期にはガンガン冷凍野菜をお使いいただければと思いますが……
- いったん冷凍品を解凍してからまた凍らせた場合は激しく栄養素が減る！
って結果も出てるんで、そこはご注意ください。ざっくりした試算ですと、なんと最大で760％もビタミンが減っちゃうらしい。これは完全に無意味ですなぁ。
ってことで、一回解凍した食品はすべて使い切るのが大事。かくいう私もセブンイレブンの冷凍野菜と果物には結構お世話になってたりしますんで（特にブルーベリーとホウレン草とか）。
