ロジカルクッキングを試したら、パサパサ鶏むね肉が本当にやわらかく焼きあがった件
「野菜いためは弱火でつくりなさい」を読みました。
料理は科学なんだから、塩は0.1ｇまで正確にコントロールしろ！タンパク質が固まっちゃうから強火はやめろ！というロジカルクッキングの基本を教えてくれる本で、超勉強になりました。
というわけで、さっそく本書のなかから鶏むね肉のソテーを試すことに。鶏むね肉といえば、かつては「ためしてガッテン」も「あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見」なんてネタを放送するぐらい、調理するとパサパサになっちゃう問題で有名な食材。これが、ロジカルクッキングならジューシーに仕上がるというんですな。
ロジカルクッキングは、まず食材の計量から。0.1g単位で計れるクッキングスケールが必要になります。わたしが使っているのはタニタのやつ。安いですが十分な性能を持っております。
鶏むね肉の重さは223.1gでした。ロジカルクッキングでは、食材の重さ×0.008という計算で塩の量を割り出すので、ここで使う塩の量は約1.8gになります。
0.1ccまで計れる計量スプーンで正確の塩の量を計って、鶏むね肉にまぶします。わたしが使っているスプーンは、Amazonで買った900円ぐらいの商品。1cc、0.5cc、0.25cc、0.1ccの４本セットになってまして、これさえ持っていれば十分。
冷たい状態のフライパンに油をひきます。今回は、こないだ作ったギーを使ってみることに。
で、冷たいままのフライパンに、皮を下にして鶏むね肉をセット。弱火で火を着けます。
ひたすら弱火で熱をくわえ続けると、３分ぐらいで水分がにじんでくるので、クッキングペーパーで拭き取ります。これをやらないと皮がパリパリにならないんですな。
そのまま20分ほど焼き続けて、赤身の80％ぐらいが白くなったらひっくり返してOK。さらに５分ほど焼くと、完全に中まで火が通ります。
バッチリ皮がパリパリに！香ばしい匂いがたまりません！これが鶏むね肉だとは…。
断面を見ると、ちゃんと水分が残っていてジューシー！塩をふっただけなのに、いままで食べてきた鶏むね肉は何だったのかというぐらい美味。うーん、驚いた。
ちなみに、本には「皮の面を15分ぐらい焼く」と書いてあったんですが、今回の実験で試した鶏むね肉ぐらいぶ厚いと、30分ぐらいはかけないと中まで火が通りませんね。もうちょい時間を短縮したいときは、薄く２枚にわけちゃったほうがいいかも。いやー、これは素晴らしい。オススメ。
